Il prodotto in uscita dalla trafila ha un’umidità che varia dal 31 al 33%. Questa umidità deve essere portata, ad essiccamento concluso, sotto al 12,5%, valore fissato dalla legge. Il problema maggiore da affrontare è quello di evitare che la pasta essicchi in modo diverso tra superficie ed interno.
Le tecniche di estrazione progressiva dell’acqua presente nella pasta devono garantire una sufficiente porosità negli strati superficiali per consentire la fuoriuscita dell’umidità ancora presente nel prodotto. Perciò si distinguono due fasi fondamentali: una di incartamento e una di essiccazione vera e propria.
In queste due fasi sono previste varie pause di “rinvenimento” che consentono la ridistribuzione delle molecole d’acqua all’interno del prodotto. Questo processo può durare, a seconda dei tipi di pasta, da 4 a 18 ore.